2024年11月21日至23日，第五屆中國白酒黃淮核心產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展峰會盛大舉行。本次峰會云集了中國食品工業(yè)協(xié)會領導，蘇魯豫皖四省相關政府領導、行業(yè)協(xié)會領導，及四省白酒行業(yè)精英、專家學者及相關領導、媒體記者等共計300余人參會。

       會議期間，作為峰會核心環(huán)節(jié)之一，與會專家和白酒國家評委對四省向峰會推薦的本省代表性的100多個白酒產(chǎn)品進行了感官質(zhì)量品評。其中，泰山酒業(yè)52度儒風泰山（儒圣）榮獲2024年度中國白酒黃淮核心產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展峰會“典型風格產(chǎn)品獎”。

       自古以來，釀酒行業(yè)中流傳著“一窖、二曲、三工藝”的說法，足見窖池對酒體的影響非常大。尤其是濃香白酒，主要是依靠窖池的窖泥帶著有益發(fā)酵的微生物菌群，在參與發(fā)酵時所帶來的風格特色，這才有了才有千年窖池萬年糟的說法！
泰山酒業(yè)52度儒風泰山·儒圣榮獲“典型風格產(chǎn)品獎”，這進一步證實了“泰山小窖”在提升產(chǎn)品品質(zhì)與風格方面的關鍵作用。特別是在白酒行業(yè)機械化、自動化、智能化水平不斷提升的背景下，泰山酒業(yè)為何堅持采用“小窖”釀造這一古老傳統(tǒng)技藝？其背后究竟蘊含著怎樣的“成事智慧”？

       泰酒“小窖”原型芻議

 1979年，一場傾盆大雨沖刷了位于山東莒縣的陵陽河，原本在此進行的考古挖掘被迫暫停。未曾料到，恰恰是這場突如其來的大雨，讓深埋了5000多年的一段歷史重見天日。
伴隨著雨水的沖刷，山東莒縣陵陽河大汶口文化晚期墓葬M17中一組成套的釀酒器具露出了真容。出土的文物中，共計有大口尊、瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕等實物，這些器物若放到現(xiàn)在，就是一套完整的釀酒器具。這也是目前為止，我國考古發(fā)現(xiàn)最早出現(xiàn)的成套釀酒用具。

       在古代，釀酒一般在缸形器內(nèi)發(fā)酵，這種缸形器被叫大口尊。大汶口文化晚期墓葬M17中出土的大口尊系真砂粗質(zhì)陶，通高50厘米，口徑43厘米，胎壁厚重。該器腹下部與腹上部顏色明顯不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎與穴埋有關。古人釀酒常將缸形器埋或半埋于穴中，目的在于保持發(fā)酵期間的恒溫狀態(tài)。
      值得注意的是，2017年9月，寧梁高速公路建設項目正式啟動。在施工期間，位于泰安市寧陽縣伏山鎮(zhèn)于莊村東南約300米的地方，發(fā)現(xiàn)了多處歷史遺跡。為了保障寧梁高速公路建設項目的順利推進，濟南市考古研究所于2018年5月對寧陽于莊東南的遺址進行了搶救性考古挖掘。
       在眾多出土的文物中，特別引人注目的是考古人員在一處灰坑中發(fā)現(xiàn)的一尊大口尊。這尊大口尊的口徑為32厘米，高62厘米，呈現(xiàn)出敞口、凸圓肩的特點，其口部略寬于肩部，腹部深邃。其造型與莒縣陵陽河大汶口文化晚期墓葬M17出土的大口尊在形制上極為相似。
       從辯證思維出發(fā)，若言大口尊就是古代的釀酒容器，那今天身處大汶口文化核心區(qū)的泰山酒業(yè)所采用的“小窖”與大汶口文化遺址出土的大口尊形態(tài)相仿，就不是偶然。
       據(jù)了解，泰山酒業(yè)的單個“小窖”，呈上寬而下窄的倒梯形構造，其上口長度為2.6米，寬度為1.4米，深度則為2.2米。面對此種形制的窖池，不難引發(fā)一種合理推測：大汶口遺址發(fā)掘的灰陶大口尊或許正是泰山酒業(yè)“小窖”的原始模型。只不過今天的窖池不再使用有形制的陶器，而是就地挖坑塑形。

       泰酒“小窖”的“底線思維”

 2007年9月1日，泰山酒業(yè)在山東濟南高調(diào)舉行了一場“小窖釀造新聞發(fā)布會暨五岳獨尊產(chǎn)品品鑒會”，著名白酒專家、政府與協(xié)會領導以及省內(nèi)外300多家酒水經(jīng)銷商參加了會議，共同研討泰山酒業(yè)的“小窖”釀造工藝。那次會議受到了幾十家媒體的密切關注，“小窖”概念一時間成為白酒行業(yè)內(nèi)外討論的熱點話題。
       然而，一個普遍現(xiàn)象是：現(xiàn)今許多擁有古窖池的企業(yè)，與后期新建的窖池相比，通常體積較小。這表明在數(shù)千年的釀酒史中，“小窖”一直是傳統(tǒng)釀酒工藝的標配。
       泰山酒業(yè)為什么摒棄了易于機械化操作的“大窖”，而選擇了耗費人工的“小窖”。其實蘊含在泰酒人的“底線思維”：
       一是堅守品質(zhì)底線，把產(chǎn)品質(zhì)量作為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的定海針。
       品質(zhì)是企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的底線。產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)在市場上立足與發(fā)展的根本保證，沒有過硬的質(zhì)量，產(chǎn)品就會被市場淘汰，企業(yè)也會被社會拋棄。
       當前，業(yè)內(nèi)人士普遍認為“小窖”釀造具有更高的品質(zhì)已成為廣泛共識。該共識在白酒領域的多位專家的權威著作中得到了充分體現(xiàn)，如白酒泰斗秦含章所著的《國產(chǎn)白酒的工藝技術和實驗方法》、知名白酒專家沈怡方編著的《白酒生產(chǎn)技術全書》，以及白酒技術領域權威王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》等，均一致贊譽過小窖釀造的卓越品質(zhì)。

       泰山酒業(yè)所用釀酒窖池被釀酒專家稱之為“皇家小窖”。泰山小窖容積僅為5立方米，表面積為14.5平方米，表面積和容積的比高達3:1，這種窖池大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，從而使窖泥中的多種生香菌的代謝產(chǎn)物能更加充分地滲透到酒醅中，酒醅的營養(yǎng)成分又不斷地滲透到池壁上，為有益微生物的生長代謝補充營養(yǎng)，從而使酒醅在發(fā)酵過程中，生成更多的香味物質(zhì)，生產(chǎn)出來的酒自然“窖香濃郁，主體香突出，酒體豐滿，回味悠長”。
       泰酒人認為，傳統(tǒng)工藝不僅僅是生產(chǎn)方式，更是一種文化傳承和品牌價值的體現(xiàn)。通過堅持小窖釀造，能夠保證每一滴酒的品質(zhì)，讓消費者能夠品嘗到真正具有傳統(tǒng)韻味的白酒。從長遠來看，這種對品質(zhì)的執(zhí)著追求，能夠贏得消費者的信任和市場的尊重。
       二是堅守責任底線，把員工福祉作為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的加速器。
       伴隨著酒業(yè)發(fā)展壯大，許多的白酒企業(yè)開始了轟轟烈烈的“大生產(chǎn)”運動，一系列的生態(tài)產(chǎn)業(yè)園、酒業(yè)集中區(qū)和大型釀酒車間紛紛上馬生產(chǎn)。也正是這個時候，大工業(yè)化時代下的“大車間”模式開始在行業(yè)內(nèi)盛行并成為一種潮流，隨著釀酒車間大型機械化工具的投入運用，車間窖池也開始向規(guī)?；痛笮突瘍蓚€維度發(fā)展。
       在這股潮流之中，1992年，泰山酒業(yè)亦打造了規(guī)模宏大的釀酒車間，但反其道而行，依然秉持著傳統(tǒng)的小窖釀造。2007年，泰山酒業(yè)小窖釀酒車間榮獲“大世界基尼斯之最”的稱號，被官方認證為“最大的小窖純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒車間”。
       “小窖”是中國釀酒歷史上應用最廣、傳承時間最久的一種窖池，優(yōu)勢是容積小，發(fā)酵充分，但高度依賴手工操作，釀造成本非常高。在白酒業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的過程中，絕大多數(shù)企業(yè)都逐步舍棄了小窖池，采用工業(yè)化的大窖池，以適應不斷增長的市場需求。所以，泰山酒業(yè)在面對規(guī)模效益和傳統(tǒng)傳承的取舍之下，堅持對小窖技藝的傳承與推廣，實屬不易！

       2015年，泰山酒業(yè)著眼于企業(yè)的長遠發(fā)展，提出了“打造百年幸福泰酒”的企業(yè)愿景。但“幸福”的標準是什么呢？對于泰酒數(shù)千名員工來講，就是兩方面：一是有活干；二是有錢賺。
       泰山酒業(yè)秉持傳統(tǒng)，始終堅持采用小窖古法釀造技藝。此舉不僅穩(wěn)固了員工的就業(yè)崗位，確保其“有活干”，同時企業(yè)連續(xù)十多年不間斷高比例分紅以及逆勢漲工資等舉措，更進一步提升了員工的收益保障，使其“有錢賺”，如此才是“打造百年幸福泰酒”最真切的詮釋。
       三是堅守發(fā)展底線，把穩(wěn)健經(jīng)營作為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的壓艙石。
       近年來，酒業(yè)步入調(diào)整期，不少白酒企業(yè)經(jīng)營狀況頗為嚴峻，作為魯酒領軍企業(yè)的泰山酒業(yè)，卻能積極打破酒業(yè)市場疲軟態(tài)勢，有效克服了消費緊縮降級、行業(yè)內(nèi)卷嚴重等一系列困難，持續(xù)實現(xiàn)企業(yè)銷售收入、稅金和利潤等主要經(jīng)濟指標兩位數(shù)增長。
       泰山酒業(yè)之所以能夠取得如此驕人的業(yè)績，很顯然與泰山酒業(yè)長期以來堅持穩(wěn)健經(jīng)營所形成的良好局面密不可分。穩(wěn)健與發(fā)展是企業(yè)的兩個層面：穩(wěn)健是企業(yè)保持良性運轉(zhuǎn)的一種經(jīng)營姿態(tài)，而發(fā)展是企業(yè)最渴求的營運狀態(tài)。從泰山酒業(yè)經(jīng)營狀態(tài)看，十多年來，泰山酒業(yè)不僅做到了“穩(wěn)健”與“發(fā)展”的有效協(xié)同，也讓泰山酒業(yè)成為魯酒高質(zhì)量發(fā)展的“壓艙石”。

       泰山酒業(yè)所采用的單個“小窖”雖產(chǎn)能規(guī)模有限，然而當3000余口小窖池密布于三萬平方米的釀酒車間之內(nèi)時，卻彰顯出一種“以精取勝、聚小成大”的成事智慧。目前，泰山酒業(yè)依托小窖技藝，總儲酒量達到5萬噸的規(guī)模，為泰山酒業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展提供了強大助力。
       一直以來，泰山酒業(yè)始終堅持采用傳統(tǒng)小窖釀造工藝，確保了企業(yè)原酒品質(zhì)的穩(wěn)定提升。正是這種對“皇家小窖”工藝的不懈追求，為企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展構筑了堅實的基礎，促進了五岳獨尊、穩(wěn)如泰山、儒風泰山等高端產(chǎn)品市場份額的穩(wěn)步攀升，不斷為高端魯酒的市場開拓蓄勢發(fā)力。